Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Bilgi Paketi
|
|||||
| Sınıf/Yarıyıl | 2 / Güz | ||||
| Ders Düzeyi | Lisans | ||||
| Ders Türü | Seçmeli | ||||
| Bölümü | GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI | ||||
| Ön Koşul Dersleri | Yok | ||||
| Öğretim Sistemi | Örgün | ||||
| Ders Süresi | 14 Hafta | ||||
| Öğretim Elemanı | LÜTFİ BUYRUK (buyruk@nevsehir.edu.tr) | ||||
| Diğer Öğretim Elemanı/Elemanları |
SERKAN ZARO, | ||||
| Öğretim Dili | Türkçe | ||||
| Sınıf Dışı Uygulama/Staj | Yok | ||||
| Dersin Amacı | |||||
| Mutfakta planlama, örgütleme, üretim, maliyet kontrol, gıda güvenliği ve hijyen, iş sağlığı ve güvenliği süreçleri hakkında bilgi ve beceriler kazandırmak. | |||||
| Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ) | PÇ | ODY | |
| Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler: | |||
| DÖÇ-1 | Mutfak yönetimi ile ilgili temel kavramları, ilke ve teorileri bilir. |
PÇ-1 Ağırlama ve turizm endüstrisi alanındaki kavramlar, kuramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibi olur; gastronomi ve mutfak sanatları alanının ağırlama ve turizm endüstrisindeki yerini kavrar. PÇ-2 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları, ilkeleri ve teorileri bilir ve uygular. PÇ-19 Bir yiyecek içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını bilir ve uygular. |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-2 | Gıda güvenliği yönetim sistemleri hakkında bilgi sahibi olur. |
PÇ-1 Ağırlama ve turizm endüstrisi alanındaki kavramlar, kuramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibi olur; gastronomi ve mutfak sanatları alanının ağırlama ve turizm endüstrisindeki yerini kavrar. PÇ-3 Beslenme ilkeleri ve gıda bilimi hakkında bilgi sahibi olur ve alanında uygular. PÇ-4 Ulusal ve uluslararası gıda güvenliği standartlarını bilir ve uygular. |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-3 | Yiyecek döngüsünde meydana gelebilecek olası problemleri bilir ve bunlara çözüm önerileri geliştirir. |
PÇ-1 Ağırlama ve turizm endüstrisi alanındaki kavramlar, kuramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibi olur; gastronomi ve mutfak sanatları alanının ağırlama ve turizm endüstrisindeki yerini kavrar. PÇ-12 Satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. PÇ-19 Bir yiyecek içecek işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını bilir ve uygular. |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-4 | Mutfak yönetiminde verimlilik hakkında bilgi sahibi olur. |
PÇ-1 Ağırlama ve turizm endüstrisi alanındaki kavramlar, kuramlar, ilkeler ve olgular ile ilgili kapsamlı ve sistemli bilgi sahibi olur; gastronomi ve mutfak sanatları alanının ağırlama ve turizm endüstrisindeki yerini kavrar. PÇ-2 Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki kavramları, ilkeleri ve teorileri bilir ve uygular. PÇ-12 Satın alma aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir ve bu süreçlerde ortaya çıkabilecek sorunları çözer. |
Yazılı Sınav |
| PÇ: Bölüm program çıktıları ÖDY: Ölçme ve değerlendirme yöntemi |
|||
| Dersin İçeriği | ||
| Mutfak kavramı ve mutfağın tarihsel gelişimi, mutfağın yönetim ve organizasyonu, mutfak planlaması, mutfak ekipmanları, mutfakta üretim ve maliyet kontrol süreci, gıda güvenliği ve hijyen, iş sağlığı ve güvenliği, mutfakta kullanılan otomasyon sistemleri. | ||
| Haftalık Detaylı Ders İçeriği | ||
| Hafta | Detaylı İçerik | Öğretim Yöntem ve Teknikleri |
| 1 | Mutfak kavramı ve mutfağın tarihçesi. | Sözlü anlatım, tartışma |
| 2 | Eski çağlarda yemek pişirme ve beslenme. Ticari mutfakların gelişimi. | Sözlü anlatım, tartışma |
| 3 | Mutfak hizmetlerinin sunulduğu işletmeler. | Sözlü anlatım, tartışma |
| 4 | Mutfak çeşitleri ve özellikleri | Sözlü anlatım, tartışma |
| 5 | Mutfağın yönetim ve organizasyonu | Sözlü anlatım, tartışma |
| 6 | Mutfak Planlaması | Sözlü anlatım, tartışma |
| 7 | Mutfakta temel bölümler | Sözlü anlatım, tartışma |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Mutfakta kullanılan ekipmanlar | Sözlü anlatım, tartışma |
| 10 | Ekipmanları satın alma, temizlik ve bakımları | Sözlü anlatım, tartışma |
| 11 | Mutfakta üretim süreci | Sözlü anlatım, tartışma |
| 12 | Mutfakta maliyet kontrol süreci | Sözlü anlatım, tartışma |
| 13 | Mutfakta gıda güvenliği ve hijyen | Sözlü anlatım, tartışma |
| 14 | Mutfakta iş sağlığı ve güvenliği | Sözlü anlatım, tartışma |
| 15 | Mutfakta kullanılan otomasyon sistemleri | Sözlü anlatım, tartışma |
| 16 | Final Sınavı | |
| Ders Kitabı / Yardımcı Kitap | ||
| 1 | Buyruk, L. (2021), Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara. | |
| 2 | A Aktaş, B Özdemir - (2007). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara. | |
| 3 | Türkan, C. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (3. Baskı). Cemal Türkan Yayınları | |
| 4 | Gökdemir, A. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (3. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık | |
| Ders Araç - Gereç ve Malzemeleri | ||
| Bilgisayar, Projeksiyon | ||
| Ölçme Yöntemi | |||
| Yöntem | Hafta | Süre (Saat) | Katkı(%) |
| Ara Sınav | 8 | 1 | 40 |
| Diğer Ölçme Yöntemleri | |||
| 1.Sözlü Sınav | |||
| 2.Kısa Sınav (Quiz) | |||
| 3.Laboratuvar Sınavı | |||
| 4.Sunum | |||
| 5.Rapor | |||
| 6.Seminer | |||
| 7.Performans Ödevi | |||
| 8.Dönem Ödevi | |||
| 9.Proje | |||
| Final Sınavı | 16 | 1 | 60 |
| Öğrenci İş Yükü | |||
| İşlem Adı | Haftalık Saat | Sayı | İş Yükü |
| Haftalık Ders Saati (Teorik+Uygulama) | 3 | 14 | 42 |
| Sınıf Dışı Çalışma | |||
| a) Okuma | 1 | 10 | 10 |
| b) İnternette/Kütüphanede Tarama | 3 | 3 | 9 |
| c) Performans Ödevi | 0 | ||
| d) Seminer/Sunum/Rapor Hazırlama | 0 | ||
| e) Dönem Ödevi/Proje Hazırlama | 0 | ||
| Sözlü Sınav | 0 | ||
| Kısa Sınav (Quiz) | 0 | ||
| Laboratuvar Sınavı | 0 | ||
| Ara Sınav İçin Hazırlık | 4 | 3 | 12 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı İçin Hazırlık | 5 | 3 | 15 |
| Final Sınavı | 1 | 1 | 1 |
| 0 | |||
| 0 | |||
| Toplam İş Yükü | 90 | ||