Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Bilgi Paketi
|
|||||
| Sınıf/Yarıyıl | 1 / Güz | ||||
| Ders Düzeyi | Yükseklisans | ||||
| Ders Türü | Seçmeli | ||||
| Bölümü | GIDA MÜHENDİSLİĞİ (DOKTORA) | ||||
| Ön Koşul Dersleri | Yok | ||||
| Öğretim Sistemi | Örgün | ||||
| Ders Süresi | 14 Hafta | ||||
| Öğretim Elemanı | NESİMİ AKTAŞ (naktas@nevsehir.edu.tr) | ||||
| Diğer Öğretim Elemanı/Elemanları |
|||||
| Öğretim Dili | Türkçe | ||||
| Sınıf Dışı Uygulama/Staj | Yok | ||||
| Dersin Amacı | |||||
| Ders, başlıca gıda bileşenlerinin biyokimyasının önemini vurgulamayı, gıdalarda işleme ve depolama sırasındaki biyokimyasal değişimleri detaylı olarak anlamayı amaçlar. Dersin sonunda öğrenciler başlıca gıda bileşenlerinin biyokimyasal özelliklerini anlayacak ve gıdaların elde edilmesi, işlenmesi ve depolanması sırasında meydana gelen biyokimyasal değişimleri irdeleyebilecek ve kalite üzerine etkileri konusunda fikir yürütebilecek bilgiye sahip olurlar. | |||||
| Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ) | PÇ | ODY | |
| Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler: | |||
| DÖÇ-1 | Başlıca gıda bileşenlerinin biyokimyasal reaksiyonlarını kavrar. |
PÇ-7 Lisans seviyesinde ders verebilme donanımına sahip olma
PÇ-8 Uzmanlaştığı alanda işletme kurulması ve işletiminde aktif rol oynar PÇ-12 Alanı ile ilgili bir problemin çözümünde grup lideri olarak sorumluluk alabilme |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-2 | Biyokimyasal reaksiyonları ve diğer gıda bileşenleri ile etkileşimlerini anlar ve yorumlar, gıdanın duyusal ve besin değerine etkilerini ayırteder |
PÇ-6 Gıda teknolojisinde uygulanan modern teknik ve yöntemler hakkında kapsamlı bilgiye sahip olma
PÇ-8 Uzmanlaştığı alanda işletme kurulması ve işletiminde aktif rol oynar PÇ-12 Alanı ile ilgili bir problemin çözümünde grup lideri olarak sorumluluk alabilme |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-3 | Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal oluşumları gıda kalitesi ve kompozisyonu yönlerinden yorumlar. |
PÇ-6 Gıda teknolojisinde uygulanan modern teknik ve yöntemler hakkında kapsamlı bilgiye sahip olma
PÇ-8 Uzmanlaştığı alanda işletme kurulması ve işletiminde aktif rol oynar |
Yazılı Sınav |
| PÇ: Bölüm program çıktıları ÖDY: Ölçme ve değerlendirme yöntemi |
|||
| Dersin İçeriği | ||
| Gıda bileşenlerindeki biyokimyasal değişimler (karbonhidratlar, amino asitler ve proteinler, lipitler), gıdaların elde edilmesi ve işlenmesi sırasında enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, gıda işleme ve depolama sırasında biyokimyasal değişmeler: meyve ve sebzelerde biyokimyasal değişmeler (solunum, etilen biyosentezi), kaslı gıdalarda biyokimyasal değişmeler (kasın ete dönüşümü, postmortem değişmeler, et rengi), süt bileşenlerinin kimyası ve biyokimyası, süt işleme sırasında biyokimyasal değişmeler, meyve, sebze ve tahıllarda biyokimyasal değişmeler, fermente gıdalarda (süt ürünleri, tahıl ürünleri, sucuk ve bira) biyokimyasal değişmeler, gıdalarda mikrobiyel güvenirlik. | ||
| Haftalık Detaylı Ders İçeriği | ||
| Hafta | Detaylı İçerik | Öğretim Yöntem ve Teknikleri |
| 1 | Giriş, gıdalardaki karbonhidratlarda biyokimyasal değişmeler, gıda sistemlerinde karbonhidratlardaki değişim, tohum çimlenmesinde karbonhidratlardaki değişim, kompleks karbonhidrat metabolizması | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 2 | Gıdalardaki amino asitlerde ve proteinlerde biyokimyasal değişmeler, proteoliz, proteazlar | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 3 | Gıdalardaki lipitlerde biyokimyasal değişmeler, gıda sistemlerinde lipitlerdeki değişmeler, tohum çimlenmesinde lipitlerdeki degradasyon | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 4 | Gıdalarda esmerleşme reaksiyonları, enzimatik olmayan esmerleşme; maillard reaksiyonu, pigment oluşumu, karamelizasyon, lipitlerde esmerleşme, enzimatik esmerleşme | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 5 | Meyve ve sebzelerde biyokimyasal değişmeler: solunum, olgunlaşma, etilen biyosentezi, renk değişimi, tekstür, flavor, depolama | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 6 | Kaslı gıdalarda biyokimyasal değişmeler: çiğ kırmızı ve kanatlı etlerinin biyokimyası | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 7 | Kırmızı ve kanatlı eti işlemede biyokimyasal değişmeler, kaslı gıdalarda renk kimyası ve biyokimyası | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Su ürünlerinin işlenmesi sırasında biyokimyasal değişmeler, su ürünlerindeki enzimler, nükleotitlerin post mortem degradasyonu, taze balıkta proteoliz, su ürünleri depolamada lipit hidrolizi | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 10 | Süt bileşenlerinin kimyası ve biyokimyası, işleme sırasında sütte biyokimyasal değişmeler: laktoz, süt lipitleri ve proteinleri, süt proteinlerinin biyosentezi | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 11 | Tahıl ürünlerinde biyokimyasal değişmeler, tahıl ve baklagillerde çimlenme, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 12 | Fermente gıdalar: süt ürünlerinde biyokimyasal değişmeler (peynir ve yogurt) | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 13 | Fermente gıdalar: fırıncılık ve tahıl ürünlerinde biyokimyasal değişmeler | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 14 | Fermente et ürünlerinde biyokimyasal değişmeler, bira fermantasyonu ve biyokimyası | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 15 | Gıdalarda mikrobiyel güvenirlik | Anlatım; Soru Yanıt; Tartışma |
| 16 | Final Sınavı | |
| Ders Kitabı / Yardımcı Kitap | ||
| 1 | Belitz, H.-D., Grosch, W., and Schieberle, P. 2009. Food Chemistry, 4th ed. Edition 4, Publisher Springer Berlin Heidelberg. | |
| 2 | Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition, Marcel Dekker, Inc., Madison Avenue, New York. P.1069. | |
| Ders Araç - Gereç ve Malzemeleri | ||
| Ölçme Yöntemi | |||
| Yöntem | Hafta | Süre (Saat) | Katkı(%) |
| Ara Sınav | 8 | 1 | 40 |
| Diğer Ölçme Yöntemleri | |||
| 1.Sözlü Sınav | |||
| 2.Kısa Sınav (Quiz) | |||
| 3.Laboratuvar Sınavı | |||
| 4.Sunum | |||
| 5.Rapor | |||
| 6.Seminer | |||
| 7.Performans Ödevi | |||
| 8.Dönem Ödevi | |||
| 9.Proje | |||
| Final Sınavı | 16 | 2 | 60 |
| Öğrenci İş Yükü | |||
| İşlem Adı | Haftalık Saat | Sayı | İş Yükü |
| Haftalık Ders Saati (Teorik+Uygulama) | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Çalışma | |||
| a) Okuma | 14 | 3 | 42 |
| b) İnternette/Kütüphanede Tarama | 14 | 2 | 28 |
| c) Performans Ödevi | 0 | ||
| d) Seminer/Sunum/Rapor Hazırlama | 0 | ||
| e) Dönem Ödevi/Proje Hazırlama | 2 | 5 | 10 |
| Sözlü Sınav | 0 | ||
| Kısa Sınav (Quiz) | 0 | ||
| Laboratuvar Sınavı | 0 | ||
| Ara Sınav İçin Hazırlık | 7 | 2 | 14 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı İçin Hazırlık | 14 | 2 | 28 |
| Final Sınavı | 2 | 1 | 2 |
| 0 | |||
| 0 | |||
| Toplam İş Yükü | 167 | ||