Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Bilgi Paketi
|
|||||
| Sınıf/Yarıyıl | 1 / Bahar | ||||
| Ders Düzeyi | Yükseklisans | ||||
| Ders Türü | Seçmeli | ||||
| Bölümü | GIDA MÜHENDİSLİĞİ (DOKTORA) | ||||
| Ön Koşul Dersleri | Yok | ||||
| Öğretim Sistemi | Örgün | ||||
| Ders Süresi | 14 Hafta | ||||
| Öğretim Elemanı | NESİMİ AKTAŞ (naktas@nevsehir.edu.tr) | ||||
| Diğer Öğretim Elemanı/Elemanları |
|||||
| Öğretim Dili | Türkçe | ||||
| Sınıf Dışı Uygulama/Staj | Yok | ||||
| Dersin Amacı | |||||
| Ders, başlıca gıda bileşenlerinin biyokimyasının önemini vurgulamayı, gıdalarda işleme ve depolama sırasındaki biyokimyasal değişimleri detaylı olarak anlamayı amaçlar. Dersin sonunda öğrenciler başlıca gıda bileşenlerinin biyokimyasal özelliklerini anlayacak ve gıdaların elde edilmesi, işlenmesi ve depolanması sırasında meydana gelen biyokimyasal değişimleri irdeleyebilecek ve kalite üzerine etkileri konusunda fikir yürütebilecek bilgiye sahip olurlar. | |||||
| Ders Öğrenme Çıktıları (DÖÇ) | PÇ | ODY | |
| Bu dersi başarı ile tamamlayan öğrenciler: | |||
| DÖÇ-1 | Başlıca gıda bileşenleri (karbonhidratlar, lipitler, proteinler), gıda sistemlerinde bunların etkileşimleri ve gıda işleme ve depolama sırasındaki değişimleri hakkında detaylı bilgi edinir. |
PÇ-1 Mühendislik alanında bilgiye ulaşma, bilgiyi değerlendirme, yorumlama ve uygulama becerilerine sahip olma
PÇ-2 Bilimsel araştırma planlama, uygulama ve değerlendirme becerilerine sahip olma PÇ-3 Değişik disiplinlere ait bilgileri bütünleştirir PÇ-7 Lisans seviyesinde ders verebilme donanımına sahip olma PÇ-14 Mevcut ihtiyaçlar doğrultusunda öğrenme ihtiyaçlarını belirleyerek kendini geliştirebilme özelliğine sahip olma |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-2 | Başlıca gıda bileşenlerinin biyokimyasal reaksiyonlarını kavrar. |
PÇ-1 Mühendislik alanında bilgiye ulaşma, bilgiyi değerlendirme, yorumlama ve uygulama becerilerine sahip olma
PÇ-2 Bilimsel araştırma planlama, uygulama ve değerlendirme becerilerine sahip olma PÇ-3 Değişik disiplinlere ait bilgileri bütünleştirir PÇ-14 Mevcut ihtiyaçlar doğrultusunda öğrenme ihtiyaçlarını belirleyerek kendini geliştirebilme özelliğine sahip olma |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-3 | Biyokimyasal reaksiyonları ve diğer gıda bileşenleri ile etkileşimlerini anlar ve yorumlar, gıdanın duyusal ve besin değerine etkilerini ayırteder. |
PÇ-1 Mühendislik alanında bilgiye ulaşma, bilgiyi değerlendirme, yorumlama ve uygulama becerilerine sahip olma
PÇ-2 Bilimsel araştırma planlama, uygulama ve değerlendirme becerilerine sahip olma PÇ-3 Değişik disiplinlere ait bilgileri bütünleştirir PÇ-7 Lisans seviyesinde ders verebilme donanımına sahip olma PÇ-14 Mevcut ihtiyaçlar doğrultusunda öğrenme ihtiyaçlarını belirleyerek kendini geliştirebilme özelliğine sahip olma |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-4 | Gıda üretiminde sıcaklık ve pH gibi üretim koşullarının kimyasal ve biyokimyasal değişimleri nasıl etkilediğini açıklar ve istenilen özelliklerde gıda üretimi için üretim koşullarını nasıl değiştirebileceğini öğrenir. |
PÇ-1 Mühendislik alanında bilgiye ulaşma, bilgiyi değerlendirme, yorumlama ve uygulama becerilerine sahip olma
PÇ-2 Bilimsel araştırma planlama, uygulama ve değerlendirme becerilerine sahip olma PÇ-3 Değişik disiplinlere ait bilgileri bütünleştirir PÇ-7 Lisans seviyesinde ders verebilme donanımına sahip olma PÇ-14 Mevcut ihtiyaçlar doğrultusunda öğrenme ihtiyaçlarını belirleyerek kendini geliştirebilme özelliğine sahip olma |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-5 | Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal oluşumları gıda kalitesi ve kompozisyonu yönlerinden yorumlar. |
PÇ-1 Mühendislik alanında bilgiye ulaşma, bilgiyi değerlendirme, yorumlama ve uygulama becerilerine sahip olma
PÇ-2 Bilimsel araştırma planlama, uygulama ve değerlendirme becerilerine sahip olma PÇ-3 Değişik disiplinlere ait bilgileri bütünleştirir PÇ-7 Lisans seviyesinde ders verebilme donanımına sahip olma PÇ-14 Mevcut ihtiyaçlar doğrultusunda öğrenme ihtiyaçlarını belirleyerek kendini geliştirebilme özelliğine sahip olma |
Yazılı Sınav |
| DÖÇ-6 | Biyokimya ilkelerini gerçek gıda üretimine entegre eder. |
PÇ-1 Mühendislik alanında bilgiye ulaşma, bilgiyi değerlendirme, yorumlama ve uygulama becerilerine sahip olma
PÇ-2 Bilimsel araştırma planlama, uygulama ve değerlendirme becerilerine sahip olma PÇ-3 Değişik disiplinlere ait bilgileri bütünleştirir PÇ-7 Lisans seviyesinde ders verebilme donanımına sahip olma PÇ-14 Mevcut ihtiyaçlar doğrultusunda öğrenme ihtiyaçlarını belirleyerek kendini geliştirebilme özelliğine sahip olma |
Yazılı Sınav |
| PÇ: Bölüm program çıktıları ÖDY: Ölçme ve değerlendirme yöntemi |
|||
| Dersin İçeriği | ||
| Gıda bileşenlerindeki biyokimyasal değişimler (karbonhidratlar, amino asitler ve proteinler, lipitler), gıdaların elde edilmesi ve işlenmesi sırasında enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, gıda işleme ve depolama sırasında biyokimyasal değişmeler: meyve ve sebzelerde biyokimyasal değişmeler (solunum, etilen biyosentezi), kaslı gıdalarda biyokimyasal değişmeler (kasın ete dönüşümü, postmortem değişmeler, et rengi), süt bileşenlerinin kimyası ve biyokimyası, süt işleme sırasında biyokimyasal değişmeler, meyve, sebze ve tahıllarda biyokimyasal değişmeler, fermente gıdalarda (süt ürünleri, tahıl ürünleri, sucuk ve bira) biyokimyasal değişmeler, gıdalarda mikrobiyel güvenirlik. | ||
| Haftalık Detaylı Ders İçeriği | ||
| Hafta | Detaylı İçerik | Öğretim Yöntem ve Teknikleri |
| 1 | Giriş, gıdalardaki karbonhidratlarda biyokimyasal değişmeler, gıda sistemlerinde karbonhidratlardaki değişim, tohum çimlenmesinde karbonhidratlardaki değişim, kompleks karbonhidrat metabolizması | Anlatım, Tartışma |
| 2 | Gıdalardaki amino asitlerde ve proteinlerde biyokimyasal değişmeler, proteoliz, proteazlar | Anlatım, Tartışma |
| 3 | Gıdalardaki lipitlerde biyokimyasal değişmeler, gıda sistemlerinde lipitlerdeki değişmeler, tohum çimlenmesinde lipitlerdeki degradasyon | Anlatım, Tartışma |
| 4 | Gıdalarda esmerleşme reaksiyonları, enzimatik olmayan esmerleşme; maillard reaksiyonu, pigment oluşumu, karamelizasyon, lipitlerde esmerleşme, enzimatik esmerleşme | Anlatım, Tartışma |
| 5 | Meyve ve sebzelerde biyokimyasal değişmeler: solunum, olgunlaşma, etilen biyosentezi, renk değişimi, tekstür, flavor, depolama | Anlatım, Tartışma |
| 6 | Kaslı gıdalarda biyokimyasal değişmeler: çiğ kırmızı ve kanatlı etlerinin biyokimyası | Anlatım, Tartışma |
| 7 | Kırmızı ve kanatlı eti işlemede biyokimyasal değişmeler, kaslı gıdalarda renk kimyası ve biyokimyası | Anlatım, Tartışma |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Su ürünlerinin işlenmesi sırasında biyokimyasal değişmeler, su ürünlerindeki enzimler, nükleotitlerin post mortem degradasyonu, taze balıkta proteoliz, su ürünleri depolamada lipit hidrolizi | Anlatım, Tartışma |
| 10 | Süt bileşenlerinin kimyası ve biyokimyası, işleme sırasında sütte biyokimyasal değişmeler: laktoz, süt lipitleri ve proteinleri, süt proteinlerinin biyosentezi | Anlatım, Tartışma |
| 11 | Tahıl ürünlerinde biyokimyasal değişmeler, tahıl ve baklagillerde çimlenme, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları | Anlatım, Tartışma |
| 12 | Fermente gıdalar: süt ürünlerinde biyokimyasal değişmeler (peynir ve yogurt) | Anlatım, Tartışma |
| 13 | Fermente gıdalar: fırıncılık ve tahıl ürünlerinde biyokimyasal değişmeler | Anlatım, Tartışma |
| 14 | Fermente et ürünlerinde biyokimyasal değişmeler, bira fermantasyonu ve biyokimyası | Anlatım, Tartışma |
| 15 | Gıdalarda mikrobiyel güvenirlik | Anlatım, Tartışma |
| 16 | Final Sınavı | |
| Ders Kitabı / Yardımcı Kitap | ||
| 1 | Belitz, H.-D., Grosch, W., and Schieberle, P. 2009. Food Chemistry, 4th ed. Edition 4, Publisher Springer Berlin Heidelberg. | |
| 2 | Eskin, N.A., Shahidi, F. 2013. Biochemistry of foods. Third Edition, Academic Press. | |
| 3 | Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition, Marcel Dekker, Inc., Madison Avenue, New York. P.1069. | |
| 4 | Hui, Y.H. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. First Edition, Blackwell Publishing, Iowa, USA. P.769. | |
| Ders Araç - Gereç ve Malzemeleri | ||
| Ölçme Yöntemi | |||
| Yöntem | Hafta | Süre (Saat) | Katkı(%) |
| Ara Sınav | 8 | 1 | 40 |
| Diğer Ölçme Yöntemleri | |||
| 1.Sözlü Sınav | |||
| 2.Kısa Sınav (Quiz) | |||
| 3.Laboratuvar Sınavı | |||
| 4.Sunum | |||
| 5.Rapor | |||
| 6.Seminer | |||
| 7.Performans Ödevi | |||
| 8.Dönem Ödevi | |||
| 9.Proje | |||
| Final Sınavı | 16 | 2 | 60 |
| Öğrenci İş Yükü | |||
| İşlem Adı | Haftalık Saat | Sayı | İş Yükü |
| Haftalık Ders Saati (Teorik+Uygulama) | 3 | 14 | 42 |
| Sınıf Dışı Çalışma | |||
| a) Okuma | 0 | ||
| b) İnternette/Kütüphanede Tarama | 0 | ||
| c) Performans Ödevi | 0 | ||
| d) Seminer/Sunum/Rapor Hazırlama | 5 | 8 | 40 |
| e) Dönem Ödevi/Proje Hazırlama | 4 | 13 | 52 |
| Sözlü Sınav | 0 | ||
| Kısa Sınav (Quiz) | 0 | ||
| Laboratuvar Sınavı | 0 | ||
| Ara Sınav İçin Hazırlık | 3 | 5 | 15 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı İçin Hazırlık | 4 | 7 | 28 |
| Final Sınavı | 2 | 1 | 2 |
| 0 | |||
| 0 | |||
| Toplam İş Yükü | 180 | ||